miércoles, abril 14, 2021
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    Carmen Restaurante, en representación del sabor colombiano

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    Esta propuesta gastronómica nació hace 12 años en Medellín y la pandemia no apaga el fogón de Carmen. Ofreciendo comida contemporánea, la carta respira con ingredientes y productos de todas las regiones de Colombia, interpretados en platos creativos y de gran gusto para el paladar, no solo pensados para extranjeros sino para el público local. 


    360:

    ¿Cuál es el origen de Carmen Restaurante?, ¿quién o cuál fue su inspiración para abrir este restaurante?

    Carmen Ángel (C.A.):

    Abrimos en Medellín hace 12 años con mi papá Diego, él es de acá (de la capital antioqueña). La inspiración fue poder ofrecer y embarcar en un nuevo emprendimiento en una ciudad nueva para nosotros, Rob (su esposo) y yo no vivíamos acá, y ya llevamos viviendo en Medellín 13 años. 

    Carmen es como nuestro bebé, fue esa oportunidad de poder darnos a conocer como cocineros, ponernos la meta y el reto de tener un emprendimiento de restaurante exitoso porque Rob y yo veníamos de trabajar en otros restaurantes, de tener una empresa catering pero esta fue nuestra primera oportunidad estando a la cabeza de un restaurante, de un equipo de trabajo; tener que encargarnos de 0 a 100 de todo lo que involucra tener este tipo de negocio.

    360:

    Las dificultades que ha traído consigo la pandemia han sido evidentes para muchas personas, en todos los niveles ha habido afectaciones y se seguirán prolongando. ¿Cómo Carmen Restaurante ha permanecido en medio de todo esto?, ¿se han adaptado o se han reinventado?

    C.A.:

    Un poco de los dos (entre risas), más que reinventarnos nos rediseñamos y claramente nos adaptamos. Las empresas que no se adaptaron con todos los grandes desafíos que nos trajo la pandemia y que nos sigue regalando la misma, fueron los que no pudieron sobrevivir. Fue un proceso de adaptación obligatorio.

    Rob Pevitts (R.P.):

    Al principio, con el confinamiento total, fueron unos meses donde nos tocó enviar nuestra comida al domicilio. La comida de Carmen Restaurante, obviamente, no es muy amigable para eso; nos tocó reinventar una línea de comidas rápidas para que fuera apta y así llevarla al domicilio de quien la pidiera. Entonces, salimos con la pizzería by Carmen, hamburguesería by Carmen, taquería by Carmen. Todo fue muy rápido, reaccionando a lo que estaba pasando para solamente sobrevivir en esta época.

    360:

    Ustedes han señalado en el pasado que son un restaurante muy fuerte en turismo, pero este se ha visto afectado por lo que hablamos. ¿De qué forma quieren seguir impactando en Medellín y a los extranjeros? ¿Y cómo ha sido la evolución a través de los años gracias a la oferta que Carmen le presenta al cliente tanto en Medellín como en Cartagena?

    C.A.:

    Nuestro concepto siempre ha sido basado en los productos, ingredientes y sabores colombianos. Claro que cuando abrimos hace 12 años ese concepto no lo teníamos tan nítido pero a través de los años se ha ido enfocando bastante. Las personas que vienen a Medellín y van a Cartagena, están buscando una experiencia bastante agradable, con una comida que refleja su entorno, que les da una visión de lo que es la comida colombiana en un nivel muy alto. 

    Carmen, y nuestra comida contemporánea inspirada en productos colombianos, siempre ha sido un destino para las personas que vienen al país. Esto siempre nos ha motivado mucho porque pensamos que estamos aportando a mostrar lo que es realmente Colombia, así como hacen otras empresas del sector. Mostramos la gran biodiversidad, la gran cantidad de frutas que tenemos, los sabores sabrosos, valga la redundancia (entre risas); esto es una labor importante para nosotros y queremos seguir haciéndolo a pesar de que el turismo ha caído bastante con la pandemia, tomamos muy en serio esa labor.

    R.P.:

    Hablando de turismo en este momento es interesante porque tanto en Cartagena como en Medellín el turismo está regresando. En Medellín, Carmen no es solamente un restaurante de turismo porque tenemos una clientela local muy fiel. En la actualidad, Carmen Medellín es un 70 % local, 30 % turismo; antes de la pandemia era un 50 % – 50 %.

    C.A.:

    Y si miramos Cartagena, que es una ciudad que sobrevive de turismo, con las cifras de antes: el 95 % de las personas eran de turismo, ya no es así; ha bajado a un 45 %.

    Rob Pevitts, esposo de Carmen Angel, en sus creaciones de cocina. Foto: Cortesía

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    360:

    Hay una pregunta que se vuelve reiterativa entre algunos comensales y otras personas, y es que hay clientes que no están acostumbrados al tipo de propuestas que ustedes ofrecen, como el que busca platos abundantes y pagar un menor precio por más comida. ¿Cómo explicarle a ese tipo de cliente que experimente la clase de propuestas que ustedes tienen?, ¿por qué decirle, pruebe nuestros platos?

    R.P.:

    Hay algo interesante con esto, en principio estoy de acuerdo con lo que dice. Pero a través de los años ha habido una evolución en nuestros clientes locales, los que tenemos son personas que ya han viajado a otras partes del mundo y ya están buscando la experiencia que estamos logrando brindar en Carmen. Es muy interesante porque hoy en día no tenemos ese problema de que están llegando las personas a nuestro restaurante y no están entendiendo el concepto.

    Sí, en los primeros tres años fue un poco complicado, nos tocaba subir los gramajes de las proteínas; pero ya, afortunadamente, estamos en una época donde la gente está buscando lo que estamos ofreciendo.

    C.A.:

    También hay un valor muy importante en comenzar a reconocer la gran importancia de nuestra identidad culinaria colombiana. Antes no se ponía tanta importancia pero los clientes locales entienden que hay un mundo que no se conoce y nosotros lo vivimos todos los días cuando los clientes nos preguntan ¿qué es tucupí?, ¿qué es gulupa?, ¿qué es fariña?; es decir, tenemos todo un mundo culinario que en el día a día no se ven, muy posiblemente, pero está el interés de conocerlo.

    No dejemos por fuera que también somos un referente, como estamos mostrando estos productos y sabores colombianos siempre somos un referente al momento de que llegan visitantes. Carmen nunca ha sido un restaurante para frecuentar dos veces a la semana, muy diferente a nuestro restaurante Moshi que es un concepto que se adapta mucho mejor para frecuentarlo más; Carmen ha sido como de esas celebraciones especiales pero también es importante recordar lo que está detrás del plato: un montón de investigación, un montón de conceptualización, un montón de procesos y técnicas que creo que muy pocos restaurantes en Colombia lo están haciendo.

    Hay todo un laboratorio detrás de lo que es Carmen y funciona también para nuestros otros restaurantes, como Don Diablo y Moshi, y en otro nivel para el nuevo concepto que es Carmen XO. Es posible que cuando la gente va a un restaurante no dimensiona todo esto, no se dan cuenta que lo que se comen en ese plato a alguien le tocó prepararlo cuatro días, o a varias personas les tocó una semana de preparativos para que ese plato tenga el sabor y la complejidad. 

    Pensamos en el entorno, en la mano de obra, en la consecución de los productos. No es nada fácil conseguir muchos de los productos que nosotros traemos de varias partes de Colombia, el pescado fresco que nos llega del Pacífico, los productos de mar que nos llegan del Caribe, todo eso tiene un valor agregado en el costo de la experiencia que nosotros estamos ofreciendo.

    360:

    Según Carmen y Rob, ¿qué se debería tener en cuenta para medir o evaluar un buen plato?

    C.A.:

    Es como una pregunta sencilla, pero a la vez es compleja porque en primer lugar hay que definir qué es un buen plato. Para nosotros es impacto de sabor.

    R.P.:

    Es impacto de sabor y también es con los mejores ingredientes y respetando estos.

    C.A.:

    Los puntos más importantes tienen que ver con: ¿de dónde está llegando la materia prima?, ¿es lo mejor que podemos conseguir?, ¿qué lo hace especial?, ¿es un producto artesanal?, ¿es comercializado masivamente?, ¿es un producto donde un artesano lo elaboró bajo ciertas especificaciones, o vino de algún agricultor campesino que lo cosechó con mucho amor?, es decir, el origen del producto es el punto de partida. De ahí, es lo que dice Rob: ¿qué vamos a hacer con ese producto para hacer que brille y para hacerle resaltar en su mejor forma las cualidades de sabor que nos puede aportar a un plato?

    También hay que considerar temas de presentación, de combinación de sabores que es algo fundamental para nosotros. El emplatado: es importante para que se vea estéticamente bonito el plato, pero siempre es más importante para nosotros lo que estamos produciendo en el paladar al momento de comer determinado plato y asegurar que estamos consiguiendo los mejores productos que podemos.

    Parte del interior de Carmen Restaurante, en la Carrera 36 # 10A-27 El Poblado, Medellín.

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    360:

    ¿Qué esperan en este 2021 en Carmen Restaurante?

    C.A.:

    Estamos en un proceso de rehabilitación, estamos muy agradecidos de haber podido sobrevivir durante el año 2020, el más duro que hemos tenido y  así ha sido para muchos sectores y empresarios. El 2020 fue de trabajar muy duro con proyectos nuevos que nos ayudaron a volver a la estabilidad con el negocio.

    Este 2021 y sus indicadores que nos guían financiera y económicamente, mostrarían que hay estabilidad; obviamente estamos con aforo limitado, el coronavirus sigue existiendo, tenemos mucha incertidumbre con el tema de la vacunación. Eso hace que estemos en un escenario donde no estamos tan seguros y debemos tener mucho cuidado, tenemos que seguir operando de forma muy liviana, seguir siendo cautelosos con todas las facetas de la operación.

    No hemos sacrificado calidad, no hemos sacrificado temas de poder tener un ambiente de estabilidad económica para nuestro equipo. Lo que tenemos es mucha esperanza y fe en que este año va a traer un poco más de estabilidad para nuestro sector en general.

    Seguimos operando muy cautelosamente, seguimos pidiendo apoyo a los bancos para que nos congelen ciertas obligaciones financieras, continuamos revisando muy cuidadosamente toda la parte operativa para asegurarnos de que no haya gastos innecesarios, seguimos manejando una carta en todos los restaurantes un poco más pequeña de lo que estamos acostumbrados. Todavía continuamos en un plan de buscar nuevamente el equilibrio operacional y financiero.

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