En diálogo con 360, Pedro Fernández, bogotano de nacimiento radicado en Medellín junto con su esposa y reconocida actriz Marcela Mar, habló sobre lo que viene haciendo no solo desde la pandemia sino tras su rehabilitación. Hace un llamado urgente para que su sector, el de catering, sea atendido por el Gobierno Nacional.
360:
¿Quién es Pedro Fernández? ¿Usted cómo se define?
Pedro Fernández (P.F.):
Me defino como una persona que vive la vida intensamente, soy adicto rehabilitado y una vez logré mi rehabilitación para mí la vida son todas horas extras. Soy una persona que está dispuesta a vivir intensamente las horas de vida que le queden, teniendo muy presente el servicio a los demás.
360:
¿En qué momento decide dar el paso para convertirse en cocinero?
P.F.:
Desde que tengo uso de razón siempre quise ser cocinero, no fue fácil en mi casa porque mi padre era una persona muy tradicional, muy conservadora y pues él quería que yo fuera administrador de empresas o arquitecto, como él, y en su momento ser cocinero no era lo mejor visto. Él me decía: «Qué se va a poner a hacer eso, póngase a estudiar administración, derecho, ingeniería, arquitectura; una cosa que sirva de verdad».
Me costó mucho poderme dedicar a la cocina, cuando lo logré me realicé profesionalmente. Empecé a vivir de mi oficio.
360:
¿Quién fue su mayor influencia para ser lo que es hoy en cuanto a su carrera?
P.F.:
Mi mayor inspiración siempre fue mi madre, yo cocino gracias a ella. Tenía algo muy bonito: la manera de expresar amor era con sus platos de comida, un sábado en mi casa a mi papá le cocinaban una cosa, a mi hermano otra y a mí otra; era la manera de mostrarnos el afecto y cariño que nos tenía a través de sus platos. Eso siempre me pareció muy hermoso y siempre lo quise hacer. Los cocineros somos personas que tenemos vocación de servicio y siempre me llamó mucho la atención eso, me gustó mucho.
360:
¿Todo eso que narra dónde ocurrió?, ¿de dónde son sus orígenes?
P.F.:
Yo nací en Bogotá, me crié allí. Mi padre era paisa, de Fredonia, mi madre era española, de Sevilla. Toda mi niñez fue en Bogotá.
360:
Ahora, chef. ¿Por qué The chef is back, así como se le puede encontrar en Instagram?
P.F.:
Es por lo que contaba al principio, soy un adicto rehabilitado. Llegué a un punto de mi vida en donde estaba totalmente perdido, con un fracaso matrimonial, un divorcio, me dediqué a beberme y a meterme en mi negocio que tenía en España en su momento y decidí volver a Colombia a reencontrarme; me retiré de la cocina, me reencontré con mi padre, teníamos una relación difícil todos estos años a pesar de que nos teníamos un profundo amor, empezamos a reconstruirnos y él me ayudó muchísimo a salir adelante, a rehabilitarme, me dediqué a unas empresas que teníamos de ganadería y de reforestación y después de un tiempo salió la oportunidad de vendérsela a un grupo más grande, me dediqué a hacer otras cosas buscando mi norte nuevamente un amigo me dijo: «Pedro, ¿por qué no me hacés mis 40 años?», yo le dije que no estaba cocinando así, y me dijo: «Haceme vos el evento, dale, animate». Y bueno, dije: «Yo lo hago».
Fue algo sencillo y todo el mundo empezó a preguntarme en ese evento cómo se llamaba mi empresa, cómo es tu negocio. Y yo dije: «Mi negocio se llama The chef is back», así me salió el nombre (entre risas) y así arranqué. Ya llevamos casi seis años nuevamente cocinando y pues con un negocio que ha ido dando una evolución muy bonita.
360:
¿Así como lo relata se puede definir es su concepto?
P.F.:
Sí, así se podría decir. Ese The chef is back, o ese El chef está de vuelta es un poco como yo volví a la vida a través de mi rehabilitación. Siempre hago una analogía: los seres humanos tenemos un lado blanco y un lado negro, un lado bueno y un lado malo, y convivimos en eso. La parte positiva de Pedro Fernández es el cocinero y la parte negativa es el adicto. Cuando vuelve y sale el cocinero, cuando está ese chef de vuelta pasan cosas bonitas en mi vida. El nombre es muy simbólico y me ha permitido hacer una evolución, ya estamos con una plataforma digital que planteamos abrir en toda América Latina con una escuela de cocina virtual, tenemos una fundación; es decir, el crecimiento ha sido bastante rápido y siempre desde la innovación y la tecnología teniendo muy presente el servicio como pilar de nuestros negocios.
360:
Ahora que ha vuelto, es válido precisar que las personas en general buscan nuevos sabores para degustar, para deleitarse, de hecho usted se describe como un innovador de sabores. ¿En qué se basa para preparar esos deliciosos platillos y qué factor diferenciador considera usted que tiene?
P.F.:
El sentido del gusto es adquirido. A lo largo de los años, a medida que vamos creciendo, desarrollamos el sentido del gusto. Los sabores que más nos conectan a los seres humanos son los que desarrollamos en nuestra infancia, siempre está muy presente ese sabor de la comida de la mamá, de la abuela, de los tíos. El gran reto como innovador de sabores, es retomar dichos sabores tradicionales de nuestra gastronomía y darles un proceso de modernización para que el sabor que me conecta a mí, desde mi infancia, explote en una nueva preparación.
Es un poco el ejemplo de la película Ratatouille cuando va el crítico a sentarse en el restaurante y prueba precisamente ese plato francés tan tradicional (Ratatouille, una mezcla de vegetales), hay una imagen donde ese crítico se vuela directamente a cuando era un niño con su mamá que le hacía ese plato.
Cuando un cocinero logra presentar un sabor tradicional de una manera nueva, diferente, fresca, atrevida y le hace conectar con su niñez, ese es el éxito de un cocinero.
360:
¿Cuál es el plato más pedido en sus servicios gastronómicos personalizados?
P.F.:
Tenemos varios. Langostinos con alioli, torta de chocolate al 70 % sin harina de trigo ni azúcar añadida, falso ramen, donde reemplazamos los fideos soba por plátano maduro y es como un romance entre una geisha y un costeño, porque tienes un poco de la influencia japonesa y la caribeña nuestra plasmado en un plato. La gente lo recibe muy bien.
360:
¿Cómo conceptúa usted que debe ser un buen chef? ¿Un chef se hace o nace? ¿Se requiere una mezcla de ambas?
P.F.:
Más allá que un chef es un cocinero, nosotros tenemos un oficio que es ser cocinero, de la cocina. Chef, como su palabra lo traduce del francés significa jefe; está un poco mal tomada, todos somos cocineros; si ya tienes una brigada o un equipo ya puedes llamarte chef porque tienes una serie de personas a tu cargo pero no quiere decir que seas un buen cocinero, ojo con eso.
Un buen cocinero tiene que tener el don de la sazón, si no tienes buena sazón es muy difícil porque puedes construir mucha técnica pero si no tienes una buena mezcla en tu mano que te da la sazón es difícil. Obviamente todo en la vida se puede construir, pero tener una buena sazón desde el principio te va a ayudar un montón.
Un buen cocinero también debe tener dedicación porque la cocina es un arte demasiado extenso, entonces uno puede tener 20 años o 30 años de experiencia en la cocina y nunca termina de aprender, siempre hay nuevas técnicas, siempre se encuentran técnicas antiguas que se habían olvidado y se están retomando, siempre hay nuevos productos, con la globalización tenemos la posibilidad de tener productos de Asia y de Europa; estamos jugando permanentemente con esas innovaciones de sabores, hay que dedicarle estudio al tema, mucha práctica y esto es de ensayo y error porque puedo leer una receta en un libro pero si no la practico es muy difícil. Podemos ponernos dos cocineros a hacer la misma receta y a cada uno le va a saber distinto, así utilicemos los mismos ingredientes porque es la mano que tenemos, la sazón, la que da el toque final.
360:
En medio de la pandemia un sinnúmero de sectores se han visto afectados, ¿cómo le fue a usted en el año 2020 y cómo le va en lo que va del 2021?
P.F.:
Se ha hablado mucho de los restaurantes, todo el mundo está muy preocupado por eso. Hay otros sectores que han estado muy afectados. En el sector mío que es el catering (eventos) pasamos a facturación cero, la empresa se acabó y nadie se acordó de nosotros, nadie hablaba de los catering, nadie se ha preocupado por esto, es un sector que está totalmente olvidado por parte del Gobierno y de todas las personas.
Yo lo que hice fue adaptarme, no reinventarme, y volcar todo mi negocio a lo digital. Vi que en el mercado digital había un nicho por descubrir. Hoy es una realidad después de nueve meses de trabajo, el 4 de febrero pasado lanzamos nuestra escuela virtual de cocina en plataforma que se llama Thechefisback.com. Estamos muy contentos con el emprendimiento, con e-commerce y también desarrollamos una dieta funcional con la doctora Pilar Restrepo, una médica muy reconocida de Medellín. Lo digital nos ha permitido mantenernos, nos adaptamos. También atendemos eventos de forma virtual, enviamos kits de cocina, damos clases virtuales, hacemos streaming y así nos hemos adaptado a la nueva realidad.
360:
Chef, un mensaje final que quiera dejarles a los comensales de Medellín y del país en medio de la reactivación durante esta pandemia
P.F.:
El mensaje para todas las personas es que las economías se activan cuando hacemos consumos internos, entonces consumamos las cosas nacionales, tratemos de comprarle al pequeño productor, al pequeño emprendimiento, tratemos de apoyar los negocios locales. Que se atrevan a dejarse sorprender por nuevos sabores y nuevas técnicas, que dejemos de ser tan tradicionales muchas veces; en Antioquia nos limitamos mucho a nuestra comida tradicional y no nos estamos abriendo a las nuevas opciones que tenemos.
Invito a quienes les gusta cocinar a que se inscriban en la plataforma mía que va a estar gratuita hasta el 14 de marzo en Thechefisback.com, ya hay más de 30 recetas grabadas, perfectamente explicadas y salimos con una cuota mensual de $19.900 después de esa fecha, si compran el año les daremos un descuento.
Lo más importante de la plataforma es que un porcentaje alto de nuestras ventas está destinado a la fundación The love is back que hoy ya es una realidad, tenemos nuestro primer proyecto de huertas urbanas en Medellín, en la comuna 3 en el barrio La Honda con un cabildo indígena de 192 personas, a quienes estamos atendiendo con sus primeras necesidades de producir alimento de manera autosostenible y autosuficiente, acompañándolos también con un aula abierta que hemos creado para los niños en una pequeña huerta, donde les estamos explicando valores.
El tercer pilar de nuestra fundación es la reivindicación del papel de la mujer en la sociedad, donde estamos incentivando a las mujeres a que regresen al tema de siembras y que se puedan volver autosuficientes con nuestro proyecto.