En la comuna 14 de Medellín, El Poblado, ha existido durante más de 43 años este restaurante tan tradicional de la ciudad. Su dueño, Santiago Caicedo, con quien hablamos, relata cómo han hecho para perdurar en el tiempo, en el centro comercial Oviedo, conservando una excelente calidad en sus platos y una clientela que se antoja cada semana por sus creaciones de cocina.
360:
Cuéntenos cómo fueron los inicios de Café Le Gris por allá en la década de 1970, concretamente en 1978. ¿En qué se inspiraron para convertirse en lo que son hoy, en un punto de referencia en Medellín como ustedes lo definen?
Santiago Caicedo (S.C.):
Yo estaba haciendo una especialización en arquitectura en Londres, Reino Unido, estuve unos tres años en Europa y conocí en Francia un tipo de negocio que me pareció muy interesante. Era un sitio, llamado allí brasserie, el cual está abierto doce horas continuas, entre las 12:00 del medio día y las 12:00 de la media noche, aunque en algunas oportunidades 18 horas, desde el desayuno. Es un sitio donde venden desde un café o un jugo, hasta una comida completa.
Yo soy arquitecto pero en un momento dado mi hermana y mi cuñada nos propusieron a mi esposa y a mí que montáramos un negocio; eso fue hace ya 43 años. Lo que se nos ocurrió fue un negocio más o menos de este tipo (brasserie), claro que comenzamos con un local muy pequeño en Girardot con la Playa (Centro de Medellín, comuna 10), pero ya al siguiente año estábamos en el Centro Comercial Oviedo (en El Poblado, comuna 14).
360:
¿Cómo define usted el concepto de Café Le Gris? Ustedes han sido reconocidos por preparar platos representativos de las nuevas tendencias internacionales.
S.C.:
Sí, realmente el Café Le Gris en sus principios pretendió ser más esa brasserie de la que mencioné muy al estilo francés, y así sigue siendo. Es distinto al estilo bistró u otro tipo de restaurante de alta cocina francesa, que es una cosa que mezcla el ambiente informal con una comida de muy buena calidad. Estos platos con los que nos hemos caracterizado durante todo este tiempo, sumado a los sánduches, helados y cafés, hicieron que fueran bienvenidos los niños, sus papás y sus abuelos; había y aún hay algo para todo el mundo.
Quisimos que fuera una comida de muy, muy buena calidad, de muy altos estándares. Amparo, mi hermana, estudió cocina mucho tiempo, pero yo también durante mi estancia en Europa estudiando algo relacionado con mi profesión, me dediqué a estudiar cocina por medio de libros, investigando, visitando muchos sitios; teniendo una actitud muy crítica y de aprendizaje de todo ese tipo de negocios.
Nunca pensé que iba a ser restaurantero, pero tenía ese interés particular en ese tipo de establecimientos. Entre los cuatro, que hemos sido cocinerons, glotones y comelones toda la vida, logramos crear una carta bastante variada; en el momento tenemos más de 60 platos. La carta obviamente ha evolucionado con el tiempo pero nunca han desaparecido los platos clásicos del restaurante. Cuando un plato pierde la atención por parte del público tratamos de buscar algo nuevo para cambiarlo, pero la gente sabe que van a ir y encontrarán lo que les gusta, como les gusta, servido como les gusta.
A través de estos 43 años siempre han encontrado la misma calidad, el mismo servicio y en la mayoría de los casos los platos que han preferido durante todo este tiempo.
360:
Los restaurantes a manteles son cada vez menos en Medellín, hablando de los que están por fuera de los hoteles y clubes sociales. La pandemia ha trastocado los planes de muchos y ha hecho desaparecer miles de negocios de este tipo y de otros. ¿Cómo ha hecho para que Café Le Gris siga siendo ese restaurante que deleite no solo a los comensales de Medellín sino a foráneos?
S.C.:
Nos tuvimos que adaptar muy radicalmente. Al principio de la pandemia tuvimos que renunciar a los manteles, ya estamos poniendo en parte del restaurante manteles. Si el cliente prefiere, se le pone una cubierta de papel. Eso ha dado flexibilidad, las personas más tradicionales, nuestros clientes más antiguos, prefieren la parte de manteles, y las personas más jóvenes y las personas más informales, prefieren la parte sin manteles.
Hemos luchado con esta pandemia, los protocolos nuevos nos han quitado el 40 % de la clientela, también por el hecho de que no podemos tener una mesa preservida, montada como la tuvimos tradicionalmente sino que se debe montar en el último momento; nos vimos obligados a quitar las barras de ensaladas porque estaba la comida expuesta, ya tenemos que traer las ensaladas servidas.
Las personas han sido supremamente amables, comprensivas y tanto quienes vienen de afuera como nuestros clientes tradicionales han comprendido que las circunstancias son distintas y ahí vamos en la lucha.
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360:
Al mismo tiempo, ¿cómo ha sido competir con tantos nuevos emprendimientos en la ciudad? Muchos prosperan, pero otros tantos no han logrado sobrevivir no solo por la pandemia, sino por otros factores.
S.C.:
Desgraciadamente mi hermana y mi cuñado ya murieron, yo soy un hombre bastante mayor. Pero ha habido una cosa: jamás le hemos quitado el ojo casi que a cada plato que sale de la cocina, una supervisión constante, no pensar que la cocina aprendió a hacer sus cosas y nosotros nos relajamos, no. Todos los días tenemos algo para decir acerca del servicio, de la cocina, de la comida, de la organización del sitio.
Las nuevas generaciones de restauranteros, que son gente muy joven y muy bien preparados, no tienen esa dedicación, entrega y cuidado, se lo toman un poco más a la ligera y la gente inmediatamente nota eso, nota que la primera vez que fue estaba estupendo, la segunda un poquito menos bueno y la tercera ni siquiera estaba el dueño. Eso hace mucha diferencia y de hecho hay bastantes restaurantes en la ciudad, aunque no demasiados, pero sí llevamos 30 o 40 años con un éxito; en cambio hay otros restaurantes que se vienen abajo en muy poco tiempo.
360:
El público extranjero en Medellín ha provocado que la dinámica de los restaurantes esté cambiando. ¿Qué opina acerca de esto?
S.C.:
Ahora con las plataformas tipo Tripadvisor, de la búsqueda a través de internet y de los puntajes por votación de la gente eso lo usa mucho la juventud y esta se encuentra muy concentrada en sitios de hamburguesas, pizzas, entre otros, y eso les da mucho puntaje a esos sitios un poco más informales y dentro de esas nuevas tendencias. A nosotros ese público no nos llega tanto, nos llegan extranjeros mayores con un poco más de capacidad económica. Por ejemplo, durante la época de la construcción del Metro, hemos vivido muchas historias de Medellín, con extranjeros oriundos de España, Alemania, Francia, entre otros.
360:
¿Qué se debería tener en cuenta para medir un buen plato? ¿Qué le recomendaría a un comensal para evaluar su experiencia en cualquier restaurante?
S.C.:
La calidad de los materiales del plato de comida, la preparación y la apariencia; el servicio que rodea esa calidad de ingredientes y ese conocimiento. Sin estas tres cosas no puede existir un restaurante. Dentro de la comida, debe haber frescura y calidad de los ingredientes, también preparación.