Con 33 años de edad Juan Manuel Barrientos, más conocido como “Juanma” es un reconocido chef, empresario y líder de paz colombiano, fundador de la cadena de restaurantes ElCielo. Juanma, uno de los mejores 50 chefs de Latinoamérica, en esta entrevista concedida a la Revista 360 habla acerca de la idea de unir la cocina colombiana y la neurociencia, además de contar a qué se debe el éxito de sus restaurantes y de cómo él desde la fundación ElCielo contribuye a la construcción de la paz en Colombia.
Esta entrevista está publicada en la Revista 360 en su edición 2016. (Publicación impresa).
Por: John E. Arango Ocampo.
Twitter: @JohnArango27
- ¿De dónde salió la idea de mezclar las raíces ancestrales de la cocina colombiana y la neurociencia, para con esto lograr una revolución en la gastronomía?
Mi idea en un comienzo fue trabajar en algo creativo y leyendo sobre los proyectos de dos chef españoles como son Juan Mari Arzak (con quien tuve la fortuna de aprender en su restaurante cuando esté era el número uno del mundo) y de Ferran Adrià me di cuenta que la gastronomía era perfecta para desfogar toda mi creatividad. De allí nació mi idea de dedicarme a la cocina. Luego me di cuenta que entre las ofertas de cocina de vanguardia no había una que destacara la riqueza gastronómica de nuestro país y a eso le aposté sumándole las neurociencias porque quería que mi restaurante no fuera solo un sitio para comer sino para vivir una experiencia para todos los sentidos.
- ¿Cuál cree que ha sido el factor de éxito para esta nueva propuesta gastronómica?
Creo que la honestidad, la disciplina, la investigación. En ElCielo no le huimos a los errores aprendemos de ellos, el desafío constante es superarnos a nosotros mismos, porque una vez logrado el éxito la idea es superar ese mismo éxito inicial, retarnos a emprender un nueva etapa de conquista. Mi cocina es una cocina de autor por lo tanto siempre se corre el riesgo porque no podemos gustarle a todo el mundo y creo que perder el miedo a asumir retos creativos en eso radica nuestro éxito y en que contamos con la fortuna de contar con la riqueza inmensa de ingredientes y técnicas ancestrales de preparación que tiene la cocina colombiana como insumo e inspiración.
- ElCielo cuenta ya con 3 restaurantes, dos en Colombia y uno en EEUU. ¿Piensa expandir su negocio a otras ciudades y países? ¿Esta idea es bien vista en cualquier parte del mundo?
Para poder abrir un proyecto de ElCielo se debe hacer un estudio concienzudo del tipo de lugar y ciudad donde en que se ubicará, al tipo de público al que se piensa llegar, queremos crecer aún más pero no corremos en la ejecución de esos sueños, queremos hacerlo bien porque nosotros debemos estar presentes en la implementación de todo el proceso y esto requiere mucho tiempo. Todo el tiempo recibimos ofertas muy atractivas para abrir en diversos puntos del planeta y en su momento si cada proyecto es viable seguro lo ejecutaremos.
- ¿Qué tiene la cocina colombiana para dejar enamorado a cualquier persona del mundo?
La riqueza y variedad amplia de ingredientes. Tenemos más frutas que cualquier otro país. La variedad en pisos térmicos de nuestra geografía permite que tengamos todo el año una cantidad enorme de productos para utilizar en la cocina. Además la riqueza cultural diversa que tenemos, bien sea indígena, afro, europea e incluso de otros lados como el medio oriente, todas estas culturas han dejado una impronta en nuestra gastronomía, contamos con técnicas de preparación y platos que en tal cantidad solo se ven en un país mucho más grande o en un continente y con ingredientes siempre frescos y en óptimas condiciones
- Cuéntenos ¿Por qué, además de ser chef y deleitar a comensales con ideas innovadoras de cocina, también tiene una fundación?, ¿De qué forma se mezclan estas dos ideas?
Por principio familiar nosotros nunca hacemos algo que nos beneficie sin que tenga una función social, por eso desde que se abrió el primer restaurante en Medellín la familia creó la Fundación que en un principio se llamaba ElCielo para todos. Hoy se llama simplemente Fundación ElCielo. Y desde los comienzos hemos trabajado por ayudar a población en situación de vulnerabilidad. Es responsabilidad social, es un compromiso con Colombia.
- ¿A qué se dedica la fundación?
La Fundación enseña cocina (cada una de sus áreas como cocina, pastelería, panadería, mixología, barismo, servicio) y son madres cabezas de familia, sordos, soldados heridos en combate, indígenas, ex combatientes de la guerrilla o autodefensas los que se han visto beneficiados. Además a los ex combatientes se les enseña perdón y reconciliación. Incluso algunas ex combatientes han recibido por su propia solicitud cursos de belleza y estética porque al volver a la sociedad ellas se concientizaron que durante su tiempo en el monte se habían olvidado de su propia femineidad.
- ¿Qué aporte le da la Fundación ElCielo a la Paz de nuestro país?
Creo que la paz no es un asunto político de un partido o de un gobierno de turno en particular. Es una obligación de cada ciudadano del país crear la paz. Nosotros permitimos que en nuestra fundación antiguos enemigos trabajen juntos ayudándose, respetándose, conociendo sus historias. Los que anteriormente eran enemigos aprenden a perdonarse, incluso algunos trabajan juntos en algunas de nuestras cocinas por eso decimos que ElCielo está cocinando la paz de Colombia. Han sido más de 300 personas las beneficiadas. Antes más soldados heridos en combates y menos desmovilizados. Ahora que la guerra acabó esperamos que sean muchos más desmovilizados y menos heridos en combate.
- ¿Vale la pena “cocinar la paz de Colombia?
Sí vale la pena. Somos un país con mucha riqueza que estuvo oculta a los ojos de gran parte del mundo por el estigma de guerra y narcotráfico. Fuera de la satisfacción personal del deber cumplido, el ver cómo los ex soldados o ex combatientes logran crear una nueva vida productiva y estimulante a través de la cocina, hace que valga la pena invertir en los propios sueños si estos a su vez logran que se cumplan los sueños de los demás.
- Compártanos un recuerdo grande que le haya dejado hasta ahora su labor dentro de la fundación. ¿De qué manera lo marcó?
Me marcó la primera jornada de reconciliación. El Ex Soldado Rubén Darío Romero, a quien llamamos por cariño solo Romero, fue el primer soldado herido en combate que comenzó a trabajar con nosotros (lleva 5 años) y ha sido monitor de todos nuestros cursos en la 4 Brigada. Cuando tuvimos el primer grupo de desmovilizados le desafié a que participara en la primera jornada de paz y reconciliación. Al principio me dijo que lo pensaría y al segundo día me dijo que estaba preparado que quería soltar esa carga de odio que según él le pesaba más de lo que le había pesado el morral y el fusil que siempre cargó mientras era soldado… Así fue como él habló con tres adolescentes exguerrilleras dos menores de edad y una de 18 años y se dio cuenta que muchas eran víctimas como él pues habían sido obligadas a pelear, incorporadas a la fuerza. Presencié esa primera sección y me marcó ver como se abrazaron al final y lloraron cuando Romero les entregó su delantal como cocineras. Es grato que solo fue la primera de muchas secciones.
- ¿Cómo percibe usted la realidad del país en este momento?
Colombia está de moda. Creo que los ojos del mundo están literalmente puestos encima nuestro y que tenemos mucho que ofrecer en cuánto a turismo, gastronomía y experiencias. Como dijo Paulina Vega la ex Miss Universo estamos liderando muchos escenarios a nivel mundial.