En la novena edición de la Revista 360 de 360 Radio, Álvaro Clavijo, chef de El Chato, celebra el reconocimiento internacional de su restaurante como uno de los mejores de América Latina. Desde su enfoque en ingredientes locales hasta su compromiso con la sostenibilidad, Clavijo destaca cómo la comida colombiana está alcanzando nuevas alturas, convirtiéndose en un referente gastronómico mundial. Además, comparte los retos y oportunidades para seguir posicionando la riqueza culinaria del país en la escena global.
Este contenido hace parte de la 9° edición de la Revista 360, producto periodístico anual y exclusivo elaborado por 360 Radio.
Revista 360: ¿Qué significa para usted que El Chato esté en el top 10 de los mejores restaurantes de América Latina?
Álvaro Clavijo: Estoy muy orgulloso porque esto es un gran logro, no solo personal, sino también un orgullo nacional. Somos tres colombianos reconocidos: la chef Leonor Espinosa, el chef Jaime Rodríguez y yo. Es un honor estar en el top 10, y en mi caso, incluso en el top 5. Ha sido una experiencia increíble, especialmente porque llevo dos años consecutivos en esta posición: el año pasado en el número dos y este año en el número tres. Es algo que me llena de motivación y alegría porque representa a Colombia en el mundo. Además, esto trae una gran responsabilidad y mucha felicidad para mí y para mi equipo.
El Chato: Innovación y sostenibilidad en la cocina y comida colombiana
Revista 360: ¿Cómo la sostenibilidad influye en las decisiones de menú y operativas de El Chato?
Álvaro Clavijo: La sostenibilidad es un tema fundamental, aunque, siendo realistas, creo que implementarla al 100 % en los restaurantes no siempre es posible. Sin embargo, es una fuente importante de inspiración para muchos de nosotros en este negocio. Es una cuestión que va más allá del servicio: implica educar a nuestro equipo, optimizar la forma en que procesamos los alimentos y gestionamos los desechos.
Es muy emocionante ver cómo este enfoque está cobrando fuerza en numerosos restaurantes. Además, es especialmente gratificante observar el creciente protagonismo de los ingredientes colombianos en Latinoamérica. Esto no solo resalta nuestra riqueza gastronómica, sino también nuestro compromiso con la sostenibilidad y la identidad cultural.
Revista 360: ¿Qué estrategias han permitido que El Chato se consolide como un referente gastronómico en América Latina?
Álvaro Clavijo: Creo que hay varios factores, pero uno de los principales es que, históricamente, los propios colombianos hemos desconocido mucho sobre nuestros ingredientes y nuestra cocina. Sin embargo, en los últimos años, muchos chefs hemos trabajado arduamente para poner en valor lo que tenemos y hacemos. Esto ha sido clave para darle visibilidad y posicionar a Latinoamérica, no solo dentro de la región, sino también a nivel mundial.
Este año ha sido especialmente importante para El Chato. Además de alcanzar el tercer puesto en Latinoamérica, logramos el puesto número 25 en el mundo, lo cual es realmente impresionante y nos llena de orgullo.
Revista 360: ¿Qué desafíos enfrenta la alta cocina en Colombia para mantenerse competitiva en el mercado global?
Álvaro Clavijo: Ha sido todo un reto reconocer y revalorizar la comida colombiana. Creo que varios factores han influido en este proceso. Personalmente, nunca me lo he tomado como una obsesión, sino como un camino que ha surgido de manera orgánica. Se han presentado oportunidades y, como equipo, hemos sabido adoptarlas y crecer a partir de ellas.
Por ejemplo, las alianzas que hemos construido con patrocinadores como Avianca, Payo y entidades privadas que han apostado por el turismo del país han sido fundamentales.
Revista 360: ¿Qué planes tiene El Chato para expandir su marca en 2025?
Álvaro Clavijo: Nosotros no estamos enfocados en expandirnos por expandir. Queremos seguir trabajando con pasión e invirtiendo en nuestro proyecto. Contamos con Selma, el hermano pequeño de El Chato, que tiene un enfoque más tranquilo y relajado. Es un proyecto en el que creemos profundamente y hemos invertido mucho, tanto en la parte gastronómica como en la experiencia que ofrece. Los invito a conocerlo, estoy seguro de que disfrutarán mucho.